Al Simposio della Confraternita di Valdobbiadene tante idee per uscire dalla crisi della ristorazione

Ripensamento della carta dei vini, internazionalizzazione, comprensione delle mutate esigenze dei clienti.

Tante idee per uscire dalla crisi della ristorazione sono state oggetto di discussione al Simposio organizzato dalla Confraternita e Fondazione di Valdobbiadene che si è svolto a Villa dei Cedri, evento al quale sono intervenuti alcuni dei principali esperti italiani del settore wine & food.
Tra di loro, Davide Di Corato, direttore responsabile della rivista Chef che ha moderato la discussione, ha dato il via al Simposio con un’affermazione piuttosto provocatoria: “La ristorazione è moda”.
E in effetti gli altri panelist hanno condiviso l’idea che le esigenze dei clienti mutano e dunque i ristoratori devono seguire le “nuove tendenze”, senza tuttavia compromettere la qualità dell’offerta.

Claudio Sadler, chef del ristorante milanese che porta il suo nome e premiato con due stelle Michelin, ha evidenziato come siano cambiati i tempi, le mentalità e i modi di fruizione delle persone, perciò “ora la difficoltà di fare ristorazione di alto livello sta nella ‘distrazione’ della gente, che valuta fattori come velocità e comodità, spesso anche a prescindere dal prezzo”.

Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin, ha riconosciuto come al giorno d’oggi la ristorazione sia considerata quasi superflua, per cui i ristoratori hanno la responsabilità di creare una continuità, dettata da alta qualità, ricerca dei prodotti, impegno.

Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L’Espresso, ha affermato che “oggi il ristorante non esiste più, la gente si ‘nutre’ e ciò si contrappone a chi vuole vivere un’esperienza gastronomica.

Secondo Giancarlo Morelli, chef dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno (Milano), premiato con una stella Michelin, il segreto per proteggere il modo italiano di fare ristorazione sta nell’internazionalizzazione, perché ritiene che sia il primo passo per mantenere posti di lavoro in Italia. Il secondo passo è quello di reinventarsi per far capire alla gente la differenza tra “sfamarsi” e creare piatti di qualità.

Uno degli interventi più interessanti è stato quello di Alessandro Regoli, direttore del portale WineNews, secondo il quale le carte dei vini saranno le prime vittime dei cambiamenti che stiamo vivendo. Ha detto Regoli: “Nuove esigenze e nuovi modi di consumare il vino impongono con sempre maggior forza i vini del territorio cui appartiene il ristorante, o ancora l’opzione del vino al bicchiere come accompagnamento del cibo. Un altro fattore di rischio è la stanchezza nel concepire gli abbinamenti. I professionisti che creano le carte dei vini dovranno ragionare sempre più in un’ottica di target, quasi come fossero dei ‘personal sommelier’, a disposizione del cliente, magari da consultare anche prima di recarsi al ristorante”.

Tra le proposte per un ripensamento della carta dei vini c’è prima di tutto uno snellimento, con una forte presenza della territorialità, con la disponibilità ad assecondare alcuni nuovi bisogni del cliente, come per esempio la frequente richiesta di portarsi il vino da casa o la possibilità di condividere la stessa bottiglia tra più tavoli.

Certamente condivisibile la sollecitazione di Giancarlo Morelli che sprona i ristoratori a diventare dei veri e propri imprenditori, anche per salvaguardare i posti di lavoro.

Durante la serata organizzata dalla Confraternita di Valdobbiadene c’è stata la solenne Stappatura della Bottiglia 2012 e Floriano Curto, Gran Maestro della Confraternita, ha proclamato l’enologo che ha creato la selezione del Valdobbiadene – Conegliano D.O.C.G. per il 2012, ovvero Loris Dall’Acqua della cantina Col Vetoraz.

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