Di Milady
La dieta vegetariana, a differenza di quella vegana, contempla il consumo di formaggi ottenuti da latte vaccino o caprino, sebbene si possa parlare di veri e propri formaggi vegetariani solo se essi vengono prodotti senza caglio animale. Sappiamo infatti che il latte può diventare formaggio grazie al caglio, ma spesso quest’ultimo ha origine animale, ossia viene estratto dallo stomaco degli animali uccisi. Una crudeltà che chi è vegetariano di certo non può sopportare.
Sia chiaro che, quando parliamo di caglio, intendiamo una miscela acida di diversi tipi di proteasi, che sono dei particolari enzimi capaci di scindere dalle caseine idrofobe la κ-caseina, una proteina presente nel latte che ha la caratteristica di essere idrofila. Il caglio, in pratica, permette alla massa proteica, che non è più solubile nell’acqua, di precipitare sul fondo formando la cagliata, che viene poi raccolta e lavorata per produrre il formaggio.
Tutti i formaggi DOP, ossia con Denominazione di Origine Protetta, come il Parmigiano Reggiano, il Pecorino Romano, il Caciocavallo e via dicendo, devono obbligatamente usare il caglio animale, che viene estratto dallo stomaco di animali, solitamente vitelli, agnelli o maiali. Esso può essere liquido, in polvere o in pasta.
Chi è capace di produrre il formaggio a casa, però, sa che il caglio animale non è insostituibile: si possono usare sostanze acide come per esempio limone o aceto e ottenere un buon risultato. Ovviamente bisogna essere molto esperti perché fare il formaggio in casa non è affatto facile e può anche essere pericoloso senza le dovute accortezze.
Esiste poi un vero e proprio caglio vegetale, per esempio il lattice che si ottiene dalle parti verdi dell’albero di fico oppure dai cardi o dai carciofi. Un altro tipo di caglio è quello microbico, che invece si estrae da una muffa ed è più economico.
Come riconoscere i formaggi vegetariani?
Ma come facciamo a sapere se un formaggio può essere considerato vegetariano o no? Occorre saper leggere l’etichetta e vedere che tipo di caglio è stato usato. Se c’è scritto tra gli ingredienti soltanto “caglio” o “caglio naturale” non significa che sia vegetale, ma quasi certamente è animale. Ci sono numerosi tipi di formaggio che per essere prodotti non hanno bisogno di alcun tipo di caglio e per questo sono adatti a chi segue una dieta vegetariana, l’esempio più classico è la ricotta. E ci sono poi delle aziende che producono appositamente formaggi vegetariani usando del caglio vegetale.
Il modo più semplice per essere sicuri di aver fatto la scelta giusta è vedere se sull’etichetta c’è il marchio V-Label, che viene concesso dall’Associazione Vegetariana Italiana ed è riconosciuto e utilizzato da distributori, rivenditori e grandi catene di distribuzione in tutta Europa.
Anche i vegetariani, dunque, possono gustare delizie che vanno dalla mozzarella alla scamorza fino alla burrata in tutte le loro diverse declinazioni come la stracciatella di burrata, le piattelle di scamorza o la treccia di mozzarella. L’importante è stare attenti al momento dell’acquisto, scegliere aziende fidate e leggere con cura e consapevolezza l’etichetta dei prodotti.
