Kefir d’acqua: un probiotico per vegani e non solo

Il kefir è una bevanda probiotica millenaria, originaria del Caucaso, preparata a partire da uno SCOBY, ossia una coltura simbiotica di batteri e lieviti. Si vocifera che, grazie al suo uso costante dalla notte dei tempi, gli abitanti di questo spicchio di mondo siano i più longevi del pianeta e non conoscano malattie metaboliche, renali, tubercolosi e tumori. Vere o esagerate che siano queste voci, è indiscutibile che il kefir sia fonte di numerosi benefici per il nostro organismo. Infatti

•  riequilibra il microbiota umano, costantemente impoverito sia dalla cattiva alimentazione che dai farmaci assunti scientemente oppure inconsapevolmente ma costantemente (come i residui di antibiotici in latte, uova e carne).
  Conseguentemente
• rafforza il sistema immunitario.
• regola la funzionalità intestinale, combattendo stitichezza, diarrea, sindrome del colon irritabile e prevenendo infezioni intestinali. I più entusiasti sostengono che l’uso costante del kefir curi anche il morbo di Chron, Su quest’ultimo punto suggeriamo molta cautela. Quel che è certo è che se si soffre di patologie intestinali, riequilibrare il microbiota non può certo fare male
• apporta all’organismo una gran quantità di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, acido folico, amminoacidi essenziali tra cui il triptofano che aiuta a combattere depressione, insonnia e stress, sali minerali quali calcio, fosforo, zinco, rame, magnesio
• è ricco di antiossidanti
• combatte il colesterolo cattivo prevenendo le malattie che ne derivano
• combatte acne, allergie e altre malattie della pelle.

Se il kefir di latte è una bevanda conosciuta da tutti, magari solo di vista, sono in pochi a sapere che esiste anche un kefir d’acqua. Cercheremo allora di aumentare la sua notorietà.
Il kefir d’acqua

•  è un messaggio di fratellanza tra i seguaci dei diversi regimi alimentari, essendo adatto anche a vegani e crudisti
•  a differenza da quello di latte, possiamo essere sicuri che non contenga tracce di antibiotici che potrebbero danneggiare la colonia batterica
•  ha un gusto dolce e frizzante che piace a tutti, a differenza di quello di latte, poco adatto per chi non ama lo yogurt o i sapori acidi.

La ragione della scarsa notorietà del kefir d’acqua è che, a differenza di quello di latte, presente ormai anche nel banco frigo del peggior minimarket, risulta praticamente introvabile in commercio. Che si fa allora? Semplice: lo si prepara in casa. La preparazione è un po’ laboriosa, ma niente di trascendentale, soprattutto pensando ai benefici che se ne ricavano.

Ecco un piccolo incentivo alla preparazione casalinga a beneficio delle più pigre: il kefir d’acqua, contiene circa 15 diverse specie di batteri – appartenenti alle specie Lactobacillis, Acetobacter, Leuconostos e Streptococcus – e lieviti. Sono circa la metà di quelli contenuti nel kefir di latte, ma solo se parliamo di kefir di latte artigianale. Quello che troviamo in commercio, ne ha invece cinque o sei al massimo. Quindi rispetto al prodotto industriale, il nostro kefir d’acqua casalingo è immensamente più ricco. Un altro vantaggio è il costo: solo pochi centesimi per un litro di quello d’acqua.

Kefir d’acqua. Cosa serve per prepararlo

ATTREZZATURA

Cominciamo dall’attrezzatura, indispensabile per la preparazione. Va fatta una premessa: i grani di kefir si alterano a contatto con i metalli, mentre la plastica, durante la fermentazione, potrebbe rilasciare sostanze tossiche come gli ftalati. Detto questo quello che occorre per preparare un litro del nostro kefir è:

• una caraffa di vetro da un litro e mezzo
• una bottiglia di vetro da un litro con tappo ermetico
• un imbuto di plastica
• un colino con rete in nylon
• cucchiai in plastica o materiale compostabile
• uno scovolino per bottiglie (consigliato averne uno appositamente dedicato)

La caraffa non deve essere necessariamente da un litro e mezzo, ma è indispensabile che sia comunque più capiente di un litro, per evitare che il recipiente scoppi. Durante la fermentazione, si forma infatti anidride carbonica. Quindi se ne avete già in casa una da 1.2 lt o maggiore, potete usarla tranquillamente.

Tra una preparazione e l’altra, l’attrezzatura può essere lavata anche solamente con acqua molto calda, rimuovendo con lo scovolino tutti i residui dalle pareti. Se si utilizza il detersivo, il consiglio è di risciacquare molto bene, per evitare che residui di sostanze chimiche possano contaminare la preparazione e alterare la colonia batterica.

INGREDIENTI

Gli ingredienti imprescindibili per la preparazione del kefir d’acqua sono tre

•  3 cucchiai di grani di kefir d’acqua
• 1 litro di acqua di rubinetto o minerale natural
• zucchero integrale di canna
• zucchero bianco o grezzo di canna

Quelli opzionali sono

• 1 spicchio di limone biologico
• frutta secca non a guscio (uvetta, datteri, albicocca, mirtilli, banana o altro)

Due parole su questi ingredienti.
Innanzi tutto i grani per la preparazione del kefir d’acqua sono diversi da quelli per la preparazione del kefir di latte. Non possono essere usati indifferentemente. I grani si possono anche acquistare liofilizzati in negozi specializzati in prodotti naturali, ma la cosa migliore è farseli regalare già attivi da chi produce il kefir casalingo. Come succede per yogurt, lievito madre, kombucha o altri prodotti fermentati, i grani si riproducono molto velocemente. Normalmente raddoppiano ogni due settimane. Esiste quindi una rete di spacciatori di questi grani, felici di donarli. Anzi, proprio la leggenda legata al kefir vuole che i grani vadano regalati e mai venduti, pena l’inefficacia del prodotto finito. Vi segnaliamo due gruppi di spacciatori di kefir maggiormente noti e organizzati: la pagina Facebook Kefir Italia e il sito www.pastamadre.eu dove i donatori sono divisi per aree geografiche (meglio far viaggiare i grani su distanze brevi per evitare che si alterino). Si possono anche reperire donatori sui tanti forum dedicati al prodotto. Tutti questi gruppi hanno il valore aggiunto di permettere di far rete e scambiarsi opinioni e consigli.

Per quanto riguarda lo zucchero, va premesso che qualsiasi tipo di zucchero ad esclusione dei dolcificanti artificiali, permette la fermentazione della bevanda. Lo zucchero bianco e quello di canna grezzo (per intenderci, quello delle bustine che troviamo al bar) sono però privi dei minerali che arricchiscono sia i grani che la bevanda, a differenza dello zucchero integrale di canna, che conserva residui di melassa. Le varietà più note e facilmente reperibili sono Panela o Moscovado, ma qualsiasi tipo può andare bene, purché sia integrale. Per evitare un eccesso di minerali, la proporzione ideale e di 1/3 di zucchero integrale di canna e 2/3 di zucchero bianco oppure grezzo di canna (le proprietà nutritive sono le stesse). Un consiglio ai salutisti che possono essere tentati di usare il miele per le sue numerose virtù curative: ricordiamo che tra queste virtù c’è quella di essere un antibiotico naturale, letale quindi per la nostra colonia batterica.

Veniamo all’acqua: l’acqua di rubinetto – o quella di sorgente per chi ha la fortuna di averne una vicina – va benissimo. Nel caso di quella di rubinetto è necessario però far evaporare il cloro che potrebbe danneggiare i grani. Qualcuno consiglia di lasciarla 24 ore a decantare, ma un paio di ore o anche meno, sono già più che sufficienti. Se invece optate per quella in bottiglia, assicuratevi che non riporti la scritta “oligominerale” o “minimamente minerale”dato che ne risulterebbe una preparazione povera di sali. Optate per quella che abbia un residuo fisso compreso tra i 500 e i 1500 mg.

La frutta aggiunta serve soprattutto per aromatizzare la bevanda e cedere nutrimento aggiuntivo ai grani e alla preparazione finale, grazie agli zuccheri e ai sali minerali che contengono. Il limone mantiene anche acido il PH dell’acqua, difendendo l’insieme da contaminazioni esterne. Il limone deve essere necessariamente non trattato, e nella scelta della frutta secca va evitata quella coi conservanti, in particolare l’E202 e l’E220 (sorbato di potassio e anidride solforosa) che potrebbero uccidere i grani. Per migliorare la vitalità dei grani si possono alternare diverse varietà di frutta, dato che ognuna ha nutrienti diversi, ma non è indispensabile. In alternativa, se non vi piace la frutta secca ma volete una bevanda più sfiziosa, potete preparare il kefir d’acqua con gli ingredienti base e poi procedere a una seconda fermentazione aggiungendo frullato di frutta fresca o succo. Se invece non volete fare niente di tutto ciò, la preparazione con gli ingredienti base è comunque buona e dissetante.

Kefir d’acqua. Come si prepara

L’operazione preliminare è far decantare nella caraffa l’acqua per permettere al cloro di evaporare. Per chi ha poco tempo, è un’operazione veloce che si può fare prima di andare al lavoro, se si programma di preparare il kefir d’acqua la sera.

All’acqua decantata vanno aggiunti, oltre al limone e alla frutta secca – se decidete di usarli – i tre cucchiai di grani e lo zucchero. La quantità totale di zucchero, per un litro di acqua, è di 50 grammi circa così suddivisi: 1/3 integrale e 2/3 bianco o grezzo di canna. Una volta acquisito l’occhio sulla quantità, potete tranquillamente servirvi di un cucchiaio: non è necessaria la precisione al millesimo di grammo.

È consigliabile però non alterare troppo le dosi della preparazione di base. Si può essere tentati di mettere più grani per avere maggiori benefici dal kefir d’acqua. Non è così che funziona. I grani si nutrono dello zucchero disciolto nell’acqua e si troverebbero ad essere in tanti a condividere la stessa quantità di nutrimento, col rischio di impoverirsi. Visto che ad ogni preparazione avrete una quantità maggiore di grani, potreste preparare un vasetto con acqua e zucchero in cui conservare le eccedenze.

Lo zucchero si scioglie da solo, magari aiutato con una mescolata. Se però volete farlo sciogliere in acqua calda, aspettate che si sia raffreddato prima di versarlo sui grani. Le alte temperature uccidono i batteri.

Arrivate a questo punto, se la caraffa non è dotata di un proprio tappo, la si può chiudere con un tovagliolo o della carta da forno, assicurandola con un elastico. Dopo qualche ora dovreste vedere le prime bolle d’aria salire dai grani verso la superficie, segno che la fermentazione è iniziata.

La fermentazione richiede tra le 24 e le 48 ore a seconda della temperatura (più e caldo l’ambiente, più è veloce), della vitalità dei grani o di altri fattori. Per capire quando il kefir d’acqua è pronto per essere travasato nella bottiglia, la cosa migliore è assaggiarne una piccola quantità. Se vi sembra che tutto lo zucchero sia fermentato (quindi se il fondo dolciastro è sparito), e il gusto è frizzantino e acidulo, prendete imbuto e colino e travasatelo nella bottiglia col tappo ermetico che conserverete in frigo. La bassa temperatura dovrebbe rallentare la fermentazione.

È importante travasare il kefir d’acqua senza aspettare troppo tempo dalla fine della fermentazione. Si evita così che, una volta terminato lo zucchero da convertire, i grani si “affamino” e diventino meno vitali. O che si selezionino le specie più forti, a scapito di quelle più deboli ma ugualmente importanti. A questo punto, senza lavare i grani appena scolati, potete procedere alla preparazione del nuovo kefir d’acqua.

Kefir d’acqua. Qualche informazione aggiuntiva

Per concludere, anticipiamo le risposte alle domande e ai dubbi più comuni di chi si avvicina per la prima volta al kefir d’acqua.

Quanto kefir va bevuto al giorno? Normalmente il kefir d’acqua è ben tollerato da tutti. Occasionalmente l’intestino potrebbe aver bisogno di un periodo di adattamento. È consigliabile all’inizio, provare con un bicchiere al giorno e vedere cosa succede. Di solito un litro basta per le 48 ore necessarie a far fermentare il nuovo. D’estate sarete tentate di berne di più, perché è proprio dissetante e invitante. Non succede niente di grave. L’importante è, come per tutto, evitare di esagerare.

Lo zucchero usato nella preparazione del kefir, non ne innalza l’indice glicemico. Durante la fermentazione gli zuccheri semplici di rapido assorbimento, vengono trasformati, da batteri e lieviti,in acido acetico, acido lattico ed etanolo. Il kefir d’acqua è quindi indicato anche ai diabetici. È anzi provato che i probiotici migliorano la funzionalità di tutto l’apparato digestivo, e hanno una azione antiglicemica.

Il kefir d’acqua è solo minimamente alcolico. La percentuale di alcool dopo una fermentazione standard è inferiore all’ 0,5%, tant’è vero che sia il kefir di acqua che quello di latte, nell’area geografica di origine, vengono consumati regolarmente anche da bambini molto piccoli.
La percentuale di alcool può aumentare leggermente, se si opta per una seconda fermentazione con succo o frutta frullata. Anche in questo caso, rimane comunque ben al di sotto della gradazione della birra cosiddetta analcolica.

Che sapore ha il kefir d’acqua? Difficile dare una definizione precisa del gusto del kefir d’acqua. Il sapore può variare in relazione a diversi fattori, quali ingredienti utilizzati, temperatura, durata della fermentazione, vitalità dei grani e altri elementi insondabili. Anche utilizzando gli stessi ingredienti e preparandolo nella stessa cucina, il gusto può variare ogni volta che lo si prepara. Solo orientativamente, potremmo dire che il kefir d’acqua ha un sapore che ricorda un po’ un vinello bianco amabile o un sidro.

Come si conservano i grani. I grani temono le alte temperature, la mancanza di nutrimento, gli agenti chimici e, naturalmente, gli antibatterici. Evitare queste situazioni serve a mantenerli vivi e vitali.
Se dovete partire per una lunga vacanza e non volete o potete portarli con voi, li potete congelare in un contenitore con un cucchiaino di zucchero. Una volta scongelati hanno necessità di un periodo di adattamento per tornare ai vecchi splendori.
Per questo motivo, quando si deve mettere in pausa la produzione di kefir per qualche giorno, sarebbe preferibile conservare i grani in frigo, in una soluzione di acqua e zucchero per non far mancare loro il nutrimento. Se la sosta dovesse prolungarsi la soluzione va rinnovata.
Nello stesso modo potete anche conservare l’eccedenze dei grani ogni volta che filtrate il vostro kefir. Potreste a vostra volta regalarli agli amici, o entrare a far parte di qualche rete di spacciatori di grani, quando raggiungerete la quantità sufficiente. Oppure aggiungerli a frullati, formaggi molli o usarli per altre ricette a freddo. Il sapore dei grani vivi è simile a quello dello yogurt.

Per capire se i grani sono ancora vivi o vitali un indizio può essere la presenza di bolle d’aria durante la fermentazione. Queste non sempre sono, però, visibili, nonostante i fermenti stiano lavorando.
In questo caso si può fare una verifica assaggiando il kefir. Se dopo mezza giornata ha ancora lo stesso sapore di acqua zuccherata che aveva all’inizio, significa che i grani non sono attivi.
Un altro modo è assaggiare i grani. Quando sono vitali hanno un sapore di yogurt acido. Una volta morti risultano insipidi.
Per testarne la vitalità l’indizio più evidente è la velocità di riproduzione. Come dicevamo, i grani vitali dovrebbero raddoppiare all’incirca il volume in 2-3 settimane. Una velocità di riproduzione molto lontana da questi standard è indice di scarsa vitalità dei grani.