Stollen di Natale: come si fa il tipico dolce tedesco

Se in Italia abbiamo il Panettone e il Pandoro, in Germania c’è lo Stollen, un dolce tipico che gode anche dell’indicazione geografica protetta: solo 150 fornai di Dresda possono produrre quello ufficiale. Però è anche vero che molti tedeschi lo sanno fare a casa, perché, pur essendo una ricetta abbastanza complessa, non è così difficile da preparare come il nostro Panettone, che ha bisogno di una lunga lievitazione con lievito madre.

Lo Stollen è chiamato anche Dresdner Stollen perché è a Dresda che è stato inventato nel ‘400 ed è lì che ancora oggi si tiene un concorso tra le migliori pasticcere: la vincitrice diventa il “volto” ufficiale del dolce in tutti gli eventi natalizi, la Girl Dresden Christollen.

Se avete intenzione di preparare in casa un dolce che racchiuda tutti i sapori e i profumi tipici del Natale, cimentatevi nella preparazione dello Stollen, non ve ne pentirete.

Vediamo prima di tutto quali ingredienti servono:
– 450 g di farina tipo 00 oppure di farina Manitoba
– 130 ml di latte intero
– 150 g di burro
– un uovo
– 30 ml di rhum
– 50 g di arance candite
– 100 g di uvetta candita
– scorsa di limone
– 110 g di zucchero
– 80 g di zucchero a velo
– un pizzico di sale
– miele
– un pizzico di cardamomo (oppure noce moscata o cannella)
– 100 g di zenzero
– vaniglia
– 50-60 g di mandorle sgusciate e pelate
– lievito di birra (una bustina o mezzo cubetto)
Se volete potete aggiungere anche 100 g di marzapane.

Come si fa lo Stollen di Natale

La preparazione comincia mettendo la frutta candita, arance e uva passa, in ammollo con dell’acqua tiepida e aggiungendo metà del rhum a disposizione. Poi si tostano le mandorle e le si trita. Nel frattempo si mette lo zenzero in una ciotola con della scorza di limone grattugiato.

A questo punto si mette il lievito di birra in un po’ di latte tiepido (se è a cubetti occorre farlo sciogliere), si aggiunge un cucchiaino di miele, poi si mette il composto ottenuto in una ciotola con della farina. Il lievito va versato al centro della ciotola, in un buco da ricavare nella farina, poi si mescola bene con un po’ di farina, si copre con la pellicola e si lascia a riposo in un luogo tiepido per una trentina di minuti, fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume.

Nel frattempo si apre un baccello di vaniglia e la si mette dentro del latte ripieno con i semini. Si fonde il burro e si lascia raffreddare e si scolano l’uvetta e le arance candite, poi le si passa nella farina e infine in un setaccio in modo che non ci sia farina in eccesso. Si sbatte l’uovo e lo si mette nel latte con la vaniglia (togliendo il baccello), si aggiungono un pizzico di sale e un pizzico di cardamomo o noce moscata o cannella. Si aggiungono anche la scorza di limone e lo zenzero grattugiato, poi si versa tutto nella planetaria e si impasta a velocità bassa. Si aggiungono poi il rum restante e lo zucchero e alla fine il burro fuso e tiepido, un po’ per volta.

Quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati, si aggiungono anche le mandorle tritate e tostate, poi l’uvetta e le arance candite e si impasta ancora per un paio di minuti. A questo punto si dà all’impasto una forma tonda e lo si mette a riposare in una ciotola coperta da una pellicola per circa un’ora in un posto tiepido.

Se volete aggiungere il marzapane, questo è il momento giusto per lavorarlo dandogli la forma di una bastone. Andrà messo nell’impasto una volta spianato. L’impasto va poi lavorato e piegato attorno al bastone di marzapane oppure, se non lo usate, basta stenderlo dandogli uno spessore di un paio di centimetri e poi piegarlo a tre. Lo si mette poi su una teglia foderata con carta da forno e si informa nel forno già riscaldato a 170°C per una quarantina di minuti, spennellando con il burro fuso tuta la superficie del dolce. Quando il dolce ha un colore ambrato lo si può sfornare e spolverare crepando un consistente strato esterno di zucchero a velo. Lo si fa raffreddare, poi lo si avvolge in della carta di alluminio e lo si fa riposare in un luogo fresco.

L’ideale sarebbe consumarlo un paio di giorni dopo averlo preparato, per fargli assorbire umidità e permettergli di raggiugnere una perfetta consistenza. Va conservato a temperatura ambiente sotto una campana di vetro. In questo modo lo si può consumare entro una settimana.